肉色是評定肉質的一個比較直觀的方法，為了準確的檢定肉類商品的顏色，就可以在標準光源條件下，用標準肉色譜比色板與肉樣對照，本文就為大家?guī)砣馍恳暠壬椒ā?/p>

肉的顏色重要性：

對于市場上售賣的肉類來說，顏色是我們評價商品肉品質最直接的感受。一般來說，正常鮮肉顏色微紅色，其深淺程度受很多因素影響，如果是微生物引起的色澤變化，就會影響到肉類的衛(wèi)生質量。

環(huán)境溫度過高就會促進肉類氧化，加速肉類中含有的高鐵肌紅蛋白的形成，如牛肉3-5攝氏度貯藏9D變褐，0攝氏度時貯藏18D才變褐。

貯藏是污染微生物會分解蛋白質是肉色污濁；污染霉菌則會在肉類表面形成白色、紅色、綠色、黑色等色斑或發(fā)生熒光。

為了準確的評定肉類顏色，鑒別貯藏肉類的品質，就可以通過標準肉色譜比色板與肉樣進行目視比對。

肉色目視比色方法：

肉類目視比色法屬于一種主觀評定的方法，通過肉眼在統(tǒng)一的光源條件下對色板與肉樣的顏色偏差進行分析，從而評定肉樣顏色是否符合標準。目前國際上有美制、法制、日制等不同色譜或色塊標準，其中美制較為通用。詳細的比色方法如下：

（一）取樣部位?

通常為眼肌中段。如果要測定全胴體肉色則需加測腰大肌、臀中肌、半膜肌和半腱肌四項。?

1.前處理?

（1）肉樣取樣時間?

①宰后1--2小時肌肉樣本。②宰后24小時眼肌中段（0—4℃保存）測冷卻肉樣本。③宰后肉樣充分熟化的特定時間。上述三種處理時間中②為最基本的通用時間。?

（2）食肉樣本（即冷卻肉），在0—4℃冰箱中保存到宰后24小時。將肉樣切開，新鮮切面上覆蓋透氧薄膜在0—4℃條件下靜置1小時使表面色素充分氧化，肉樣厚度不得少于1.5厘米。?

（3）將實驗室內光照強度調至750Lux?以上（用自然漫射光或熒光燈）。?

（二）儀器?

（1）美制NPPC比色板（1991版）。上有5個眼肌橫切面的肉色分值級別從淺到深排列，用于肉色定量評估。1分=灰白色（異常肉色），2分=輕度灰白（傾向異常肉色），3分=正常鮮紅色，4分=稍深紅色（屬于正常肉色），5分=暗紫色（異常肉色）。?

（2）美制NPPC比色板（1994版）。該版用于目測半膜肌、半腱肌肉色定性評估，適用于生產流水線使用。該板上有PSE（蒼白松軟脫水肉）、RSE（紅色松軟脫水肉）、RFN（紅色堅挺不脫水肉—理想肉）、DFD（暗紫堅硬干燥肉）四個標準腿肌肉色樣板，供檢驗員將豬肉對號入座分檔歸類。?

（三）操作?

（1）用比色板（1991版）對照眼肌樣本給出肉色分值。分值的精確度可判斷到0.5分。?

（2）用比色板（1994版）對照腿肌肉樣給出定性評估。?

比色板方法簡單容易行，省事省力，經濟實惠，但是容易出錯。有兩點技術要領不容忽視。其一，檢測人員要回避了解被測樣本的品種和生產廠家背景以免產生感情分值偏差。其二，比色板評分的結果如果用一般統(tǒng)計方法計算樣本平均數(shù)和標準差很容易將劣質肉（5分的DFD和1分的PSE）平均成3分的優(yōu)質肉。故肉色評分應表達成5個肉色級別的樣本分布概率。

比色箱可以模擬出各種不同的人工日光以及商業(yè)熒光燈照明效果，并且使用反射率<60%的中性灰色內壁，可以有效的避免周圍環(huán)境對顏色檢測結果的干擾。因此在進行肉色目視比色時，就可以在比色箱中進行。

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